On les appelle communément le cinquième quartier, mais je leur préfère le terme de plats canailles. Eux, ce sont les rognons, la tête de veau ravigote, les tripes, la langue de bœuf, les pieds de porc, ou encore les tripoux d’Aurillac… Les cuisiniers raffolent de ces morceaux de viande considérés par le plus grand nombre comme peu ragoûtants. Il faut dire qu’ils n’ont pas eu de chance, puisqu’ils ont été totalement bannis des tables françaises dans les années 1980-90 pendant la crise de la vache folle.
Les abats sont rouges ou blancs, et rien à voir avec leur couleur. Abats rouges égal abats crus, on trouve donc le foie, les rognons, le cœur, la langue, les joues, la cervelle ou encore les ris. Abats blancs rime avec blanchiment préalable : ce sont les abats préparés par votre tripier, à savoir l’estomac, les tripes, les oreilles, la tête de veau par exemple.
Alors moi, la vue d’une cervelle chez le boucher me rebute. Ne parlons même pas des bocaux de tripes que ma grand-mère refile en douce à ma mère et qui me filent tout bonnement la nausée.
Et pourtant, on assiste aujourd’hui au grand retour des produits tripiers ! Tandis que Rungis demeure le plus grand marché tripier d’Europe, il paraît que manger des couilles de taureau ou des foies de volaille est à la mode ! Au Bouillon Pigalle, à Paris, entre le classique tartare et la traditionnelle saucisse/purée trône fièrement sur la carte la tête de veau sauce Gribiche. La même sauce à base d’œufs durs et de moutarde sert de condiment à un carpaccio de langue de bœuf servi aux Canailles, dans le quartier de Ménilmontant. Sur le menu, on retrouve également une galette de pied et de jarret de porc fermier.
Je me suis dit qu’il était dommage de se prétendre épicurieuse et de ne pas traîner mon museau du côté des abats. Histoire de ne pas se laisser abattre, je vous emmène en immersion chez Maurice Vadorin, la dernière triperie de Paris. Le regretté Maurice a laissé place à un successeur tout aussi tripant. Proba Sivasamboo est sri-lankais, et après plus de 20 ans de boutique, il a repris les rênes, et va nous donner ses conseils pour apprécier au mieux ces morceaux choisis. Ensuite, nous irons à la rencontre d’un bon vivant, d’un fan de bouffe comme je les aime. Christophe Philippe est le chef sans chichi du restaurant L’Amarante, dans le 12ème arrondissement de Paris. Il cuisine au quotidien ces produits souvent peu onéreux, mais riches en fer et en protéines.
Proba Sivasamboo, le dernier roi de la tripe !
Tout cela devrait nous permettre de comprendre pourquoi on reste babas des abats !
C’est parti pour un trip tripier !
Les tripes trippantes à Paris
Triperie Maurice Vadorin, 176, rue Lecourbe, 75 015 Paris, 01-48-28-03-32.
Restaurant Amarante, 4, rue Biscornet, 75 012 Paris, 07-67-33-21-25.
Vous aimez les tripes ? Vous en voulez encore ? RDV sur Munchies, pour en savoir plus sur le métier de Proba !