Tarte meringuée au citron vert

tarte citron vert

C’est fou comme la plupart des souvenirs sont liés, d’une manière ou d’une autre, à un plat. Mon voyage à Stockholm garde le goût des roulés à la cannelle, les dimanches chez ma grand-mère maternelle sentent le Sumol orange et les crêpes à la confiture. Mes années de prépa, quand je cherche à m’en souvenir, font surgir l’image de la tarte au citron meringuée de chez Jocteur, salon de thé lyonnais située juste en face du lycée, au pied des Invalides. La récompense après un devoir, la tentation quand on vient « juste pour un sandwich », et puis cette madeleine de Proust qui me rappelle ces trois années la tête plongée dans les livres.

Bref, tout cela pour dire qu’au-dessus la tarte au citron meringuée de chez Jocteur, il y a celle-ci, qui me rappelle tout autant de souvenirs d’anniversaires, un chat qui passe, des moulures haussmaniennes… et une saveur acidulée, sucrée, qui pique le bout de la langue et fond en bouche. Un mariage heureux, réussi.

Pour une tarte au citron meringuée

Pour le fond: 200g de palets bretons, 100g de beurre mou

Pour la crème au citron vert: 45g de Maïzena, 30 cL d’eau, le zeste de deux citrons verts et 10 cL de jus, 30g de sucre, 3 jaunes d’oeuf, 15g de beurre

Pour la meringue: 3 blancs d’oeuf, 200g de sucre en poudre blanc

  1. Préchauffer votre four à 180°C. Mixer les palets bretons avec le beurre. Vous devez obtenir une mixture épaisse mais fondante. Foncer un moule à tarte avec ce mélange.
  2. Verser la Maïzena, l’eau, les zestes, le jus des citrons, et le sucre dans une casserole. Porter le tout à ébullition et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et le sucre. Mélanger. Verser la crème obtenue sur le fond de tarte, et laisser refroidir.
  3. Battre les blancs d’oeuf avec une pincée de sel. Une fois bien montés, ajouter le sucre et continuer à fouetter quelques secondes. Déposer la meringue délicatement sur la crème. Enfourner 20 minutes.
  4. LAISSER REFROIDIR la tarte, la mettre au frigo pendant 24 HEURES. Ne pas y toucher avant. Si vous y parvenez…

tarte citron vert

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Tarte au citron meringuée

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Le blog a presque quatre ans, et je n’ai toujours pas posté de recette de tarte au citron meringuée. Je ne sais pas comment c’est possible, mais c’est un fait, que je vais m’empresser de corriger aujourd’hui. La tarte au citron et moi, c’est l’amour fou. Surtout quand elle est surmontée d’une petite meringue. Je suis très exigeante quand j’en achète une / réalise une / quand on m’en sert une. La pâte doit être fine mais pas trop, car on doit bien sentir le beurre. La crème au citron doit être parfaitement équilibrée entre le sucre et le citron. Trop sucrée, la tarte devient vite écoeurante, surtout si elle est meringuée. Trop acide, et on a vite fait de reposer notre part. Quant à la meringue, elle doit être craquante sur le dessus et fondre comme un nuage dans la bouche. A mon goût, plus il y a de meringue, mieux c’est, mais je crois que mes cuisses n’apprécient plus tellement ce critère… (oups)

Cette recette est un agrégat de plusieurs recettes différentes, je commence à m’y connaître un peu dans le domaine de la tarte au citron, et donc je n’ai pas du tout été déçue du résultat. Et à voir à quelle vitesse elle a disparu des assiettes, je crois que c’est une valeur sûre ! Je vous donne les quantités pour six personnes environ, vous aurez beaucoup trop de pâte mais elle est délicieuse cuite en petits sablés fins, pour le reste on n’est pas mal niveau restes. La pâte que j’ai utilisée ici est celle que j’avais ramenée de mon cours chez Lenôtre et congelée, elle est infiniment bonne.

Un bloc de pâte sucrée 

Pour la crème:

le jus de trois citrons jaunes

le zeste d’un citron jaune

125g de sucre

3 oeufs

30g de beurre demi-sel

Pour la meringue:

3 blancs d’oeuf

190g de sucre

65g d’eau

1. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, l’abaisser régulièrement. La déposer sur du papier sulfurisé, et en garnir un moule à tarte. Couper les bords, piquer le fond et recouvrir d’haricots secs. Cuire 15mn à 180°C.

2. Préparer la crème de citron: verser le jus des citrons dans une casserole, ajouter les zestes et le sucre, puis les oeufs. Faire cuire à feu moyen (gare à ce que le tout ne se transforme en brouillade d’oeufs !!) en fouettant sans cesse. Faire refroidir.

3. Réaliser la meringue: verser le sucre précautionneusement dans une grande casserole. Ajouter l’eau délicatement, il ne faut pas que les bords soient recouverts d’eau+sucre. Faire chauffer à feu moyen, et contrôler la température avec un thermomètre de cuisson. Quand le sucre atteint la température de 90-95°, commencer à monter les blancs en neige (l’avantage du robot pâtissier, c’est que la machine le fait pour vous et vous restez concentrés sur votre sucre). Quand il atteint 117-119°C, c’est-à-dire qu’il devient « boulé », stopper le feu, et tout en continuant de battre les blancs, verser le sucre en filet. Battre jusqu’à refroidissement du bol de meringue.

4. Assembler & cuire la tarte: sur le fond de tarte cuit, verser la crème de citron refroidie. Très délicatement, déposer la meringue froide (vous pouvez le faire plus proprement que moi, à la poche à douille, personnellement pour un dessert du dimanche en famille j’aime bien cette grosse couche irrégulière). Enfourner 10mn (pas une de plus) à 220°C EN SURVEILLANT (sinon la meringue brûle) (et c’est balo).

5. Dé-gus-ter.

Et vous, vous l’aimez comment votre tarte au citron ? Des adresses où en savourer de particulièrement bonnes ?

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