Premier étage de l’Hôtel Thoumieux, dans le septième arrondissement de Paris. C’est là qu’officie Sylvestre Wahid, qui a lancé fin février une nouvelle formule pour le déjeuner. Du mardi au vendredi, le chef doublement étoilé signe un menu « Signature » en cinq parties. Que vous soyez côté cuisine ou côté patio, laissez-vous guider par les saveurs tantôt iodées, tantôt végétales des plats. Un moment hors du temps rythmé par des accords champagne & vin sublimes, dans une ambiance intimiste mais chaleureuse.
Nous débutons cette valse gourmande par une tartelette fine au poulpe mariné, croustillante et fondante. Très rapidement débarque sur notre nappe un oursin (je peux au moins rayer ça de ma liste des choses à manger avant de mourir !!), cuisiné avec du kiwi et du citron caviar : une pépite !
Tartelette au poulpe mariné – Le Sylvestre
Rentrons dans le vif du sujet, avec un chou-fleur maraîcher braisé, dont l’assaisonnement estompe à la perfection le goût de soufre qui peut en rebuter plus d’un habituellement. Le mariage avec le curry et le raifort fonctionne très bien, et nous avons beaucoup apprécié le goût surprenant du givre de lait déposé sur le dessus. Une belle entrée en matière !
Chou-fleur braisé aux feuilles de curry, baies de goji, raifort frais et givre de lait – Le Sylvestre
En toute légèreté, on nous sert ensuite un lieu jaune de ligne parfaitement cuit à la vapeur, et joliment assaisonné d’une sauce épaisse, presque « sticky », au tamarin. A côté, un risotto d’épeautre onctueux et ses miettes de brioche au bon goût de beurre, dans lequel j’aurais plongé toute entière !
Lieu jaune cuit à la vapeur douce d’algues, ail noir & risotto d’épeautre – Le Sylvestre
Après le poisson, la viande ! En mars, le chef cuisine un caneton sauvage de chez Madame Burgaud, saignant à souhait, dans son jus relevé au poivre de Sansho et aux agrumes – une note acidulée rappelée par un quartier d’orange sanguine grillé. Dans une autre assiette (je ne m’attarde pas sur la vaisselle mais WOUAH, ça donne envie de refaire ses placards !!), une puntarella (chicorée italienne) dont l’amertume est adoucie par l’agrume, encore une fois. Savoureux mélange des genres.
La puntarella à l’orange sanguine, accompagnant le caneton de chez Madame Burgaud – Le Sylvestre
Avant de passer au dessert à proprement parler, deux intermèdes : tout d’abord, l’impressionnant chariot de fromages. Nous sommes restées sages et avons opté pour une tomme frottée au marc de raisin (tuerie), une autre tomme plus fruitée aux fleurs, et un excellent chèvre frais.
Nous avons bien fait d’être raisonnables car avant le véritable dessert, on nous apporte une belle coupelle dans laquelle se niche une crème légère à la grenade, assaisonnée de coriandre, le tout sur un biscuit très aérien.
Passons désormais aux choses sérieuses, c’est-à-dire au citron de Menton travaillé en de nombreuses textures : sorbet, crème, meringue… personnellement c’est ce qui m’a le moins séduite de tout ce repas, j’ai trouvé qu’il y avait trop de saveurs et de contrastes, qu’on s’y perdait au goût. La petite meringue croquante m’a quand même ravi les papilles !
Citron, meringue croquante, salicorne & aneth – Le Sylvestre
Le temps de savourer un café confortablement installées sur les banquettes moelleuses, et il est déjà l’heure de filer… Nous n’avons pas manqué de faire un stock de cookies chocolat/caramel chez Karamel, juste à côté. De quoi redescendre en douceur de notre petit nuage…
Restaurant Le Sylvestre
79, rue Saint-Dominique, 75007 Paris, 01 47 05 79 00.
195 € le repas pour deux personnes, avec accords mets-vins, eaux minérales et boissons chaudes.