Photoreportage: dans la chocolaterie de Gilles Cresno

Quand un chocolatier vous ouvre les portes de son laboratoire lors d’une fraîche matinée hivernale, c’est comme un retour en enfance vers le monde merveilleux de Charlie et la Chocolaterie. Chez Gilles Cresno, point de tablettes en or « Wonka », et les petites mains qui s’affairent ne sont pas non plus des Oompas-Loompas. Au bout de la chaîne, quand le chocolat est passé entre toutes les mains, c’est avec délectation qu’on savoure ces petits carrés aux saveurs toutes plus alléchantes les unes que les autres…

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Première étape de la matinée : faire passer des disques de ganache (mélange de crème et de chocolat) sous l’enrobeuse, afin de les recouvrir finement d’un chocolat dit de couverture.

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Le travail s’effectue à la main, en complémentarité avec la machine. Ce matin-là, ce sont plusieurs centaines de carrés de chocolat qui vont ainsi passer entre les doigts de Mathieu et François.

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Plusieurs parfums de chocolats sont à l’honneur. A chacun son chocolat de couverture : lait pour les pralinés et les speculoos, noir pour les ganaches plus corsées.

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Eglantine, la chef du laboratoire, décore chaque chocolat un par un. C’est ainsi que l’on différenciera les parfums.

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Les chocolats avancent sur un tapis roulant qui traverse tout le laboratoire chocolatier. Dernière étape, la mise en boîte, par parfums.

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Christophe confectionne lui une pâte à tartiner chocolat/noisette. Celle-ci est composée de près de 50% de noisettes du Piémont, réduites en praliné (fruits secs, sucre et eau). Les noisettes sont ensuite mélangées au chocolat. Aucune matière grasse n’intègre la recette.

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Après avoir mélangé le chocolat et les noisettes dans une machine dont on a chassé l’air, Christophe transvase la pâte ainsi obtenue dans un récipient pour l’emmener au conditionnement. C’est le moment de prendre une petite cuillère et de goûter le produit directement à la source. Rien à voir avec aucune pâte à tartiner du commerce, ne parlons même pas du Nutella: un goût de noisettes prononcé, une texture onctueuse, une recette très peu sucrée… je me vois déjà finir le pot à la petite cuillère !

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Mariya débarrasse le pâte à tartiner que Christophe vient d’apporter dans une machine qui va en remplir des pots en verre.

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La machine dose la quantité de pâte à tartiner pour remplir chaque pot. Ceux-ci contiennent 250 grammes de produit fini.

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Mariya n’a plus qu’à remplir chaque pot un par un.

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Dernière étape : Yoko, à la fin de la chaîne, étiquette les pots, et les ferme hermétiquement.

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La production ainsi obtenue est mise en vente dans la boutique/atelier de Rueil-Malmaison. Ce matin-là, Agathe accueille les clients qui affluent dès l’ouverture, principalement grâce au bouche-à-oreille. Le reste des chocolats et autres pâtes à tartiner est dispatché entre l’autre boutique située à Rueil-Malmaison et celle de Nanterre.

Informations pratiques:

Chocolaterie Gilles Cresno – atelier & boutique

63 rue Gallieni, 92500 Rueil-Malmaison

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2 réflexions sur “Photoreportage: dans la chocolaterie de Gilles Cresno

    • delphineted dit :

      Ravie de t’avoir fait découvrir une bonne adresse alors 🙂 C’est exactement ça, une torture, mais un réel plaisir de voir les dessous de la fabrication !

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