Petits choux façon Paris-Brest

IMG_0317

L’été a bel et bien désormais tiré sa révérence. On ressort les pulls, les collants, les bottines, en prévision des semaines automnales à venir. Et tel un petit écureuil qui fait ses réserves de noisettes pour l’hiver, ce week-end j’ai fait mes réserves en noisettes avec ces petits choux plus que gourmands inspirés du célébrissime Paris-Brest, récemment remis à la mode par Philippe Conticini. Je vous laisse avec la recette, et moi je file me remettre à lire sous mon plaid !

Pour 8 gros choux:

Le craquelin: 40g de beurre, 50g de cassonade, 50g de farine

La pâte à choux: 200g d’eau, 100g de beurre, 120g de farine, 3 à 4 oeufs, du sel et du sucre

La crème mousseline au praliné: 180g de beurre (150+30), 150g de sucre, 3 oeufs (dont deux jaunes), 300g de lait, 35g de Maïzena, 200g de praliné

Du sucre glace pour la décoration

1. Préparer le craquelin: réduire le beurre en pommade, ajouter la cassonade et la farine. Réduire la pâte en crumble, et l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 2mm. Entreposer au congélateur pendant 1h.

2. Préparer la pâte à choux: Mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Faire fondre à feu doux. En une fois, ajouter la farine hors du feu, et remettre à chauffer à feu doux. Avec une cuillère en bois, dessécher la pâte. Elle ne doit plus coller ni à la cuillère ni à la casserole. Ajouter les oeufs UN A UN, en mélangeant énergiquement entre chaque avec la cuillère. (pour ma part trois oeufs furent suffisants). Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse, et dresser les choux sans tarder. Préchauffer le four à 200°C. Sortir le craquelin du congélateur, découper délicatement des cercles de la taille des choux à l’emporte-pièce et les déposer sur les choux. Enfourner pour 50 minutes. 20 minutes avant la fin, entrouvrir la porte du four quelques secondes pour laisser échapper de la vapeur. Sortir les choux et les laisser refroidir.

3. Préparer la crème: Faire ramollir 150g de beurre. Faire bouillir le lait dans une casserole. Clarifier deux oeufs, récupérer les jaunes, les mélanger avec le troisième oeuf. Mélanger le sucre et la Maïzena, et incorporer ce mélange aux oeufs. Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs, bien fouetter et tout remettre dans la casserole. Chauffer à feu moyen, et remuer sans cesse jusqu’à épaississement. Enlever du feu et incorporer les 30g de beurre restant. Dégager dans un bol en inox, et mélanger jusqu’à refroidissement. Fouetter énergiquement le beurre ramolli et l’incorporer à la crème. Mélanger avec un peu de crème pâtissière, puis tout mélanger. Ajouter le praliné et réserver au frais.

4. Couper les choux en deux trèèèès délicatement, en faisant attention à ne pas abîmer le craquelin. Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée de la crème mousseline, et garnir les demis-choux. Recouvrir de la partie avec le craquelin et conserver au frais jusqu’à la dégustation.

IMG_0314

IMG_0319

Et vous, quelles sont vos recettes préférées en automne ?

One Comment

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *